Là phụ gia thực phẩm có tác dụng duy trì trạng thái lý – hóa của sản phẩm thực phẩm. Bao gồm cả việc duy trì sự phân tán đồng nhất của hai hay nhiều chất không hòa tan lẫn nhau trong thực phẩm, duy trì độ nhớt, độ đặc, độ đông đặc của sản phẩm.